KADİM FORMÜLDEN GELEN LEZZET
Silivri Yoğurdu; inek, koyun, manda veya bu sütlerin yarı yarıya karıştırılmasıyla elde edilen karışım sütten üretilen, sarımtırak, koyu kıvamlı ve üzerinde pürüzlü kalın bir kaymak tabakası bulunan yoğurttur. Hadi biraz kadim formülün sırrını verelim: Pastörizasyon işlemi uzun sürede yapılır ve “kaymak pişirme” olarak adlandırılan ikinci bir pişirme uygulanır. Coğrafi sınıra özgü bu yöntemler nedeniyle ayırt edici nitelikteki kaymak tabakasına sahip olur. Cam veya toprak kaplarda mayalanan Silivri Yoğurdunun satışı da aynı kaplarda yapılır.

Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri:

Silivri Yoğurdunun geçmişi, 1870’li yıllara dayanır. Silivri’de, sadece yoğurt üretmek amacıyla inşa edilen yoğurthanelerde üretilen yoğurtlar, deniz yolu ile İstanbul’a taşınır ve dağıtımı yapılırdı. İstanbul’a taşınan yoğurtların kaymak tabakası sarsıntı yüzünden bozulup şikâyetler gelmeye başlayınca, kaymağın bozulmaması için coğrafi sınıra özgü yöntemler geliştirilmiştir. 1930’lu yıllardan itibaren İzmir ve Ankara gibi büyük şehirlere de gönderilmeye başlanan Silivri Yoğurdunun coğrafi sınır ile ün bağı bulunur.

Silivri Yoğurdunun Geleneksel Üretimi:

Silivri Yoğurdunun geleneksel üretimi; sütün pişirildiği kazan dairesi ve mayalamanın yapıldığı zeminden 30-40 cm yükseklikte yan yana dizilen karavana ocakları denilen iki ayrı kısımdan oluşan yoğurthanelerde yapılır.
Yoğurthaneye getirilen sütlere asitlik testi yapıldıktan sonra sütler tülbent ya da ince elekten süzülerek pişirme kazanlarına aktarılır. Süt, dibinin tutmaması için “pala” denilen özel tahta küreklerle sürekli olarak kuvvetlice karıştırılarak 84-90 °C sıcaklıkta 150 dakika pastörize edilir. Bu süreç içinde sütün suyu, önemli miktarda buharlaşır ve kuru madde miktarı artar. Pastörizasyonu tamamlanan süt, cam veya toprak kaplara (tercihe göre 1, 2, 3 veya 5 kg’lık) doldurulur. Kaplara dökme/dolum işlemi yüksekten yapılır ve bu sırada oluşan köpükler, kaymak tabakasının şekilli ve kabarık olmasını sağlar. Daha sonra bu kaplar, içerisinde su bulunan bakır veya paslanmaz çelikten yapılmış karavanalara (teknelere) konur. Karavanalardaki su seviyesinin kapların yarı seviyesinin biraz üzerinde olmasına dikkat edilir. Aynı yükseklikteki kaplar aynı karavanalara konur.
Silivri Yoğurduna ayırt edici özelliği veren ve “kaymak pişirme” denilen ikinci pişirme/ısıtma için dolum yapılan kapların bulunduğu karavanaların altındaki ateş yakılarak 70 °C’de 30-60 dakika pişirme işlemi uygulanır. Bu sürede yağ tabakası kapların üstünde toplanarak kalın kaymak tabakası oluşturur. İşlem sonunda karavanaların alt kısmındaki ateş/alev kapatılır ve sütün, mayalama (fermantasyon) sıcaklığı olan 42-43°C’ye düşmesi için süt kendi halinde soğumaya bırakılır. Kaplardaki süte, kaymak tabakasını bozmayacak şekilde 2-3 cm kenardan, önceden hazırlanmış starter kültür, %1,5-3 oranında bir enjektör (şırınga) ile ilave edilir. Starter kültür ilavesinden sonra kapların konduğu karavanaların üstü temiz bez çuvallarla örtülür, pencereler kapatılır ve süt, 3-4 saat mayalamaya bırakılır. Mayalamanın bitmesi ile (pıhtı oluşumu/yoğurtlaşma kontrolü yapılır) örtüler kaldırılarak ve pencereler açılarak yoğurdun iyice soğuması beklenir. Soğuk hava odalarına (4±2 oC) alınan yoğurtlar iyice soğuduktan sonra (en az 6 saat) kapların plastik kapakları kapatılır, kasalara dizilir ve sevkiyata hazır hale getirilir. Yoğurtların sevkiyatı soğuk hava (4±2 oC) tertibatı olan araçlarla yapılır ve tüketiciyle buluşana kadar soğuk zincir devam ettirilir. Geleneksel olarak üretilen Silivri Yoğurtlarının raf ömrü, 4±2 oC’lik soğuk zincirin kırılmaması halinde 15 gündür.